VACUUM COOKING

La macchina sottovuoto è fondamentalmente una macchina che serve per il confezionamento di alimenti, quindi viene usata sia per la ristorazione collettiva (ristoranti, supermercati), sia per uso domestico. 
Ad esempio, i ristoranti che comprano quantità elevate di carne, e che hanno poi bisogno di conservare il cibo, la confezionano sottovuoto, la abbattono (abbassamento veloce della temperatura) e la tengono come scorta. 

I ricambi per macchine sottovuoto vengono scelti per la tipologia di macchina. Le macchine sottovuoto si dividono in due tipologie: 
Sottovuoto a campana – il sacchetto si trova all’interno della macchina 
Sottovuoto ad aspirazione esterna, il più comune – il sacchetto rimane all’esterno della macchina, sono macchine meno ingombranti, raggiungono misure della barra saldante di 60cm e possono essere usate anche in ambiente domestico. Non sono adatte all’aspirazione di liquidi. Sono adatte per esempio per carni, formaggi, pesce, castagne. 

La tecnica del sottovuoto prevede che venga tolta l’aria, non essendo più gli alimenti a contatto con l’aria, il cibo dura di più. 

Le macchine sottovuoto hanno varie dimensioni e si differenziano dalla barra saldante, ovvero dalla lunghezza del sacchetto che posso inserire nella macchina. Per grandi quantità di cibo, la macchina e la relativa barra saldante saranno più grandi. La barra saldante salda una volta che viene aspirata tutta l’aria che è all’interno del sacchetto. 

Per le tecniche di cottura vengono usate le macchine sottovuoto a campana. Per esempio, all’interno della macchina viene messe il sacchetto con al proprio interno un pezzo di carne, con i vari liquidi di cottura. Viene messo sottovuoto, e dopo si passa alla cottura: viene fatta cuocere per molto tempo (15/20 ore) – a 35°/40°. Una volta raffreddata, si mette negli abbattitori, già cotta – e quindi è praticamente pronta per essere servita. 

La macchina a campana viene anche utilizzata per pulire le vongole dalla sabbia. 
In base alla macchina e all’applicazione finale c’è una tipologia specifica di sacchetto. 
Ci sono alcuni sacchetti per il sottovuoto che sono adatti per la cottura, quindi, possono essere utilizzati con all'interno dei prodotti alimentari e messi in cottura per le ore e la temperatura necessari. Altri sacchetti invece servono per la conservazione degli alimenti e non sono adatti alla cottura degli stessi.

Le tipologie di sacchetti sono: 
- Per le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna: il sacchetto deve essere goffrato, ossia deve presentare in uno dei due lati una goffratura, cioè una lavorazione che permette alla pompa di aspirare l'aria che c'è all'interno del sacchetto;
- Per le macchine sottovuoto a campana: il sacchetto all’interno può essere un sacchetto goffrato, ma nella maggior parte dei casi viene usato il sacchetto liscio. 
La pompa non aspira l’aria che c’è all’interno del sacchetto ma la pompa butta aria all'interno della camera e la toglie dal sacchetto - la camera è come una camera chiusa. La macchina butta fuori tutta l'aria dal sacchetto e la barra saldante sale (nel caso delle macchine sottovuoto a campana) e sigilla il sacchetto. 

RBA Ricambi ha a disposizione ricambi per questi macchinari, e anche macchine finite se si tratta di macchine piccole. 

Ricambi per sottovuoto a campana:
- Campana del coperchio – fatta principalmente in plexiglass. Gli spessori sono molto importanti, si parla da 1½ cm 2 cm fino a 2½ cm di spessore. Si possono sostituire facilmente. 
- Guarnizioni – sia della campana, sia nelle contro barre saldanti (resistenze in teflon)
- Pompe – le macchine con sottovuoto esterno, hanno delle pompe (generalmente ad aria) più economiche, mentre in quelle a campana (pompa ad olio), si parla di prezzi più elevati. 
- Sono disponibili inoltre l’olio della pompa, i filtri disoleatori e i filtri dell’aria.